Մեզանից շատերի համար առավոտը սկսվում է նույն կերպ՝ մեկ գավաթ տաք սուրճով: Բայց երբևէ մտածե՞լ եք, թե ինչպես է այս սովորական թարմացնող ըմպելիքը բանկայի միջի դառը մուգ հեղուկից անցել մինչև բարդ գաստրոնոմիական թրենդի ճանապարհ, որի համար մարդիկ հերթեր են կանգնում բարիստաների մոտ:
Այսօր աշխարհն ապրում է սուրճի այսպես կոչված «երրորդ ալիքը»: Սուրճն այլևս չի ընկալվում պարզապես որպես կոֆեինի աղբյուր: Այն դարձել է իսկական պաշտամունք, նոր էսթետիկա և մի ամբողջ գիտություն, որ հասկանալը նույնքան նորաձև է, որքան լավ գինիների մեջ կողմնորոշվելը:
Լուծվող փոշուց մինչև «սփեշլթի»
Հասկանալու համար, թե որտեղ ենք գտնվում հիմա, պետք է հայացք նետել անցյալին: Ժամանակակից սուրճի մշակույթի պատմությունը ընդունված է բաժանել երեք հիմնական փուլերի.
- Առաջին ալիք (XX դարի սկիզբ). Հասանելիության դարաշրջան: Սուրճը հայտնվեց ամեն տանը՝ լուծվող փոշու կամ սուպերմարկետների պատրաստի աղացած տուփերի տեսքով: Գլխավոր նպատակը արագ արթնանալն էր, համի մասին ոչ ոք չէր մտածում:
- Երկրորդ ալիք (XX դարի վերջ). Գլոբալացման և սուրճի հսկաների հայտնվելու դարաշրջան: Մարդիկ իմացան, թե ինչ են էսպրեսոն, լատեն ու կապուչինոն, իսկ սրճարան գնալը դարձավ կարևոր սոցիալական ծիսակարգ և պոպ-մշակույթի տարր: Ըմպելիքների մեջ սկսեցին զանգվածաբար ավելացնել օշարակներ (սիրոպներ) և հարած սերուցք:
- Երրորդ ալիք (մեր օրեր). Գիտակից մոտեցման և «սփեշլթի» (specialty) հայեցակարգի դարաշրջան: Այժմ սուրճը դելիկատես է: Մեզ համար կարևոր է ամեն ինչ՝ թե որ երկրում և ինչ բարձրության վրա է աճել հատիկը, ինչպես է այն մշակվել (լվացված, թե բնական եղանակով) և ինչ գնահատական են դրան տվել պրոֆեսիոնալ քափերները:
Ինչո՞ւ է թթվաշությունը հիանալի, իսկ օշարակը՝ տաբու
Այսօր սուրճի գիտակի գլխավոր հատկանիշը շաքարավազից և ծանր օշարակներից հրաժարվելն է: Ժամանակակից բովումը ձգտում է բացահայտել սուրճի հատիկի սեփական, եզակի պոտենցիալը:
Որակյալ սև սուրճի մեջ կարելի է հստակ զգալ հասած հատապտուղների նոտաներ, ցիտրուսային թթվաշություն, կարամելի քաղցրություն կամ նույնիսկ ծաղիկների բուրմունք: Շաքարն ու սիրոպները պարզապես քողարկում են այս հարուստ փունջը՝ եզակի սորտը վերածելով սովորական քաղցր ջրի:
Ինչ վերաբերում է թթվաշությանը, որից շատերը վախենում են, լավ սուրճի մեջ դա թերություն չէ: Դա նշան է այն բանի, որ սուրճի հատապտուղը աճել է բարձր լեռներում, դանդաղ է հասունացել և ներծծել է առավելագույն քանակությամբ օրգանական թթուներ: Դա ազնվական հատապտղային կամ մրգային թարմություն է, այլ ոչ թե հին ու վատ եփված հատիկի տհաճ համ:
Պատրաստման այլընտրանքային եղանակներ
եթե նախկինում վարպետության գագաթնակետ էր համարվում թանկարժեք պրոֆեսիոնալ էսպրեսո մեքենան, ապա այսօր բարիստաներն ավելի ու ավելի հաճախ են ձեռքն առնում տարօրինակ ապակյա անոթներ: Նորաձևության մեջ է մտել «այլընտրանքը» կամ փուրովերը (անգլերեն pour over — լցնել):
Սուրճը պատրաստում են ձեռքով՝ տաք ջուրը բաց թողնելով հատուկ ձագարների մեջ տեղադրված ֆիլտրի և աղացած սուրճի միջով (V60, Chemex, Kalita): Այս մեթոդը թույլ է տալիս ստանալ զարմանալիորեն մաքուր, թեթև և թափանցիկ ըմպելիք, որն իր կոնսիստենցիայով և համային բազմերանգությամբ ավելի շատ հիշեցնում է լավ թեյի գինի, քան մեզ սովորական խիտ սուրճը:
Սուրճի աշխարհը դարձել է անհավանական խորը և հետաքրքիր: Հաջորդ անգամ, երբ կայցելեք ձեր սիրելի սրճարանը, փորձարկման համար սովորական կարամելով կապուչինոյի փոխարեն պատվիրեք մաքուր ֆիլտր-սուրճ՝ Եթովպիայի կամ Քենիայի հատիկներից: Հնարավոր է՝ հենց այդ պահը լիովին փոխի ձեր պատկերացումը կատարյալ առավոտյան ծիսակարգի մասին:
